新一代傻瓜型食用菌保鲜剂

据统计，我国目前鲜菇年产量已突破870万吨，占世界鲜菇总产量的70％以上。我国食用菌产量产值仅次于粮、棉、油、果、菜居第六位，超过了茶叶等经济作物，成为我国农业经济中的一项重要性产业。

作为国际性健康食品，食用菌已经越来越引起消费者的“食趣”，发达国家如此，国内也是如此，从近年食用菌的生产、消费以及出口情况即可得到证明。市场空间如此巨大，但近几年食用菌产业的发展速度及出口现状与发达国家相比并不乐观，菇农的鲜菇积压现象还时有发生，究其原因，主要是我国食用菌深加工还远远不够，食用菌商品化还停留在初级阶段，落后的生产加工方式使得食用菌的药残及二氧化硫等有害物质超标严重。我国食用菌生产加工，普遍存在加工手段落后，保鲜技术陈旧的问题。我国食用菌保鲜还大多停留在盐渍保鲜的状态，盐渍保鲜有以下缺陷：

1．需要大量的盐做保鲜用，加大了加工成本。脱盐污水排放引起土地劣化及环境污染。

2．盐渍保鲜含盐量过高，食用前还需要长时间浸泡脱盐，使用很不方便。

3．脱盐要使用大量的饮用水，在如今水资源并不充足的我国城镇，显然是一个很大的浪费。

4．长时脱盐使得很多有益营养成分流失，口感粗糙，风味劣化。

5．盐渍保鲜由于盐水的高渗透作用，使得食用菌大量脱水，组织形态受到破坏，外观与鲜菌相比相差甚远。

由于严重脱水，色素也受到相应的破坏，加上长时保存中的空气氧化及盐水中的矿物质作用，使得色泽暗淡无光，失去诱人食欲的外观。因此，盐渍品越来越不受市场欢迎。其他保鲜手段如硫熏或亚硫酸盐类漂白，虽然有一定的保鲜效果，但硫化物超标成了危害人体健康的大问题。已有资料证实，人体食用硫化物过多，会诱发过敏性疾病和哮喘。传统加工过程，各种护色、保鲜手段，已不能适应当今市场要求，尤其硫的超标，是我国食用菌产品出口受阻的重要原因之一。我国每年因缺乏保鲜技术造成食用菌腐烂变质，损失率在20％以上，而由于错误使用保鲜剂造成的损失更是不可估量。国外发达国家的食用菌保鲜技术十分先进，通过各种保鲜措施，延长保鲜期，可使保鲜食用菌大量进入超市销售，从而满足消费者对食用菌的多元化需求。随着我国食用菌产量的逐年提高，食用菌的市场价格必将迅速下降，菇农的经济效益也会越来越低，食用菌的深加工必然成为新的利润突破口，因此，我国食用菌保鲜技术落后已成为制约食用菌行业发展的一个重要瓶颈。

新一代食用菌保鲜剂正是在这种新的需求形式下产生的。霞光公司引进日本的食用菌保鲜领先技术，结合我国食用菌的生产具体情况，从安全、建康的角度出发，对食用菌的保鲜、防腐、护色做了大量的基础研究工作，总结传统保鲜方法的经验教训。根据国外的一些先进经验，通过科技人员不懈地努力，终于开发出新一代食用菌保鲜剂。新一代食用菌保鲜剂是以新型的栅栏技术为基础，通过各种保鲜因子的协同增效作用，达到抑制有害菌增殖及防止天然色素的褪色的目的，使食用菌的保鲜护色问题得到很好地解决。产品填补了我国食用菌深加工保鲜技术的一项空白，以一个全新的姿态投放市场，并在国内一些大型食用菌深加工企业试产成功。该技术的推广，必将给食用菌深加工企业带来可观的经济效益，并对促进食用菌产业的发展起到不可估量的作用。

实践证明，新一代食用菌保鲜剂用于保鲜平菇、金针菇、香菇、草菇等非常有效，保鲜期长，操作简单，成本低，是食用菌保鲜技术的一项突破，具有良好的推广应用前景。

该技术研究的成功，大大缩短了我国食用菌及果蔬保鲜包装技术与国际先进水平的差距。该技术使食用菌保鲜期延长很多（半年还能很好地保质保鲜），成本每公斤菇保鲜成本不到0．2元钱。专家们一致认为，该技术属国内首创，达到了国内领先水平，建议拓展应用研究范围，尽早应用于生产。

与同类食用菌保鲜剂相比，新一代食用菌保鲜剂有以下优点：高效多功能食用菌以其丰富的营养价值成为素食中的王者，鲜蘑菇含5．0％的蛋白质，干蘑菇含35％～40％的蛋白质。蘑菇的蛋白质中有20多种可保证人体正常生长发育所必需的氨基酸。许多科研报告认为，蘑菇可以代替肉。蘑菇还可与水果和蔬菜相媲美，因为蘑菇不仅是蛋白质的来源，而且也是维生素的良好来源，因为蘑菇中含有维生素B、维生素C、维生素K、维生素E，蘑菇中维生素D的含量比其他植物更丰富。蘑菇所含有的营养成分使它成了一种完美的食品。

正因其具有很高的营养价值，使得食用菌的保鲜出现很大的难度。丰富的养分给各种微生物提供了良好生存环境，在通常情况下，微生物会迅速繁殖，因而造成食用菌腐败变质。鲜菇中含有大量生物活性酶，在离开培养环境后，它们还能长时间保持强大的生物活性，一些降解酶及美拉德反应促进酶，都给食用菌的保鲜护色带来困难。大量蛋白和氨基酸及多糖成分很容易受空气、金属离子氧化及酶作用，而发生褐变反应，使得食用菌的天然色泽很难长时保持。所以，最早的保存方法只能采用高温杀菌做罐装盐水菇。这种方法虽能达到保存食用菌的目的，但存在很多缺陷：

1．加工周期长，生产设备投入大。

2．由于需要杀菌造成较大的能源浪费及污水排放。

3．高温杀菌对食用菌的营养破坏严重，大量矿物质流失，大量维生素遭到破坏。

4．失去原有的形态及口感。目前，这种加工方法基本被淘汰。

其他加工方法如上面所提到的盐渍、硫熏等都不能从根本上解决食用菌的保鲜护色综合性难题，并且，也不符合现代食用菌市场的保鲜要求，达不到即保持原食用菌的形态、营养又保持住食用菌的天然色泽及卫生安全的消费要求。实践证明，哪一种单一的保鲜护色方法及几种简单的加工方法复合，都很难达到理想的保鲜护色目的。